Дріжджове листкове тісто в домашніх умовах

На сьогодні торгові мережі пропонують нам широкий асортимент напівфабрикатів, і ми можемо забути про куховарство як таке. Приготування дріжджового листкового тіста в домашніх умовах – швидкого приготування або класичного – принесе вам задоволення, непорівнянне з покупкою готового тіста!

Жодні сучасні машини не замінять людського тепла, з яким ми створюємо випічку для коханих, що пахне домівкою, затишком і сім’єю.

Листкове тісто можна, звісно, купити і в магазині. Але покупне тісто може вас розчарувати – часто воно слабо розшаровується, вироби з нього стають надто крихкими і зовсім не відповідають вашим очікуванням. Для отримання якісної випічки краще приготувати листкове тісто в домашніх умовах, а як його робити, ми і розглянемо в нашій статті.

Скільки готується листкове тісто? Вам не знадобиться надто багато часу – основний час іде виключно на витримування замісу в холодильнику і на виготовлення самих виробів. Приступимо?

Дріжджове листкове тісто розрізняється основою. Основою може бути заміс швидкий, прісний і здобний. Технологія теж різниться. Класична технологія вимагає розкочування основи з маслом у кілька етапів, а швидка – отримання тіста в один етап.

Але яку б технологію ви не застосовували, потрібно знати кілька нюансів приготування якісного листкового тіста. Ці нюанси стосуються, здебільшого, складу інгредієнтів та їхніх пропорцій.

Від складу листкового тіста залежить і його калорійність. Листкове дріжджове тісто на олії має калорійність 337 ккал на 100 г випічки, а в разі використання в рецептурі маргарину – варіюється, залежно від жирності маргарину.

Секрети якісного листкового тіста

• Для замісу використовуємо тільки пшеничне борошно в/ґатунку, яке обов’язково просіваємо крізь сито.
• Вода у швидкий заміс додається охолоджена, але не крижана. Для отримання ніжнішої випічки воду краще розбавити молоком 1:1. Готувати слойку на чистому молоці не можна, інакше тісто втратить еластичність, а масло розірве його.
• Масло (маргарин) для швидкого листкового тіста має бути замороженим, а для класичного – добре охолодженим. Масляна складова повинна містити високий відсоток жирності, тоді й слойка буде пишною.
• У воду для замісу обов’язково додайте сіль – не багато, але й не мало. У середньому, на 1 склянку рідини – 0,5 ч.л. солі. Сіль підвищує пружність тіста, але якщо солі багато, воно стає настільки твердим, що його важко розкачувати з маслом.
• Усі інгредієнти для замісу слойки мають бути охолодженими: борошно, вода, сіль і, звісно, масло.

Швидке і просте листкове дріжджове тісто для пиріжків

Це рецепт дріжджової слойки швидкого приготування. Як завести листкове дріжджове тісто так, щоб уся сім’я ойкнула від захвату? Це нескладно!

Нам буде потрібно

• 3 склянки пшеничного борошна в/ґатунку (склянка 250 мл);
• 300 г масла вершкового;
• 7 г сухих або 20 г пресованих дріжджів;
• 130 мл молока;
• 85 мл очищеної води;
• 1 яйце;
• 3 ч.л. цукру і 1 ч.л. солі.

1. Приготування починаємо з розчинення в тепленькій воді дріжджів і 1 ч.л. цукру. Відставляємо цю суміш у теплому куточку до появи пухирчастої піни. У суміш, що заграла, вбиваємо яйце, вливаємо молоко і старанно перемішуємо виделкою, але не збиваємо!
2. Борошно просіваємо на робочий стіл, посипаємо сіллю та цукром, що залишився, і розпушуємо. Нарізаємо шматочками охолоджене вершкове масло і викладаємо зверху борошна. Ножем починаємо масло рубати, обволікаючи його борошном. Руки до ножа не підключаємо, інакше слойка не вийде.
3. В отриману масляно-борошняну крихту вливаємо рідину з дріжджами і швидко з’єднуємо обидві частини. Заміс має вийти гладким і м’яким, але довго вимішувати не потрібно, інакше борошно вбере в себе масляну крихту, і шаруватості в готових виробах ви не побачите. Формуємо з замісу кулю.
4. Покриваємо нашу кульку поліетиленом і кладемо в холод охолоджуватися – на 2-3 години. З готового дріжджового листкового тіста готуємо пиріжки, пироги, рогалики, піцу або коржі для тортів.

Поради Поваренка

• Листкове тісто швидкого приготування не любить вимішування, розминання пальцями і великого тиску.
• Розкачуємо його швидко, розрізаємо гострим ножем на необхідні частини і формуємо вироби.
• Слойка не любить тепла. За високої температури приміщення масло в прошарках замісу стає м’яким, і борошно починає вбирати його в себе. Тому той об’єм тіста, з яким ви не працюєте, має утримуватися в холоді.

Як розкачати листкове тісто

Як основу для класичної слойки можна приготувати прісне або здобне дріжджове тісто. Приготувавши основу, приступаємо до її розкочування з маслом (маргарином). Ці етапи розглянемо детальніше.

Перший спосіб (класичний)

Охолоджене масло нарізаємо великими кубиками і викладаємо на плівку з харчового поліетилену у формі прямокутника. Злегка присипаємо масляні шматки борошном і нещільно (із запасом об’єму) покриваємо вільним кінцем плівки.

Пропорції такі: для 400 г масла вершкового високої жирності беремо 5 ч.л. пшеничного борошна. Відбиваємо масло качалкою до стану пластичної однорідності як у пластиліну. Відправляємо масляну заготовку остуджуватися на холод на 20 хвилин (не в морозильну камеру!). Тісто й масло мають бути однаково прохолодними.

Охолоджену масляну заготовку кладемо в центр розкатаної (теж охолодженої в холодильнику) основи квадратної форми. У центрі квадрат основи повинен мати більшу товщину, ніж по краях. Накриваємо масляну заготовку вільними краями основи і герметизуємо її защипуванням країв.

Посипаємо наш конверт з маслом борошном і починаємо обережно розкачувати масло в тісті в одному напрямку – від центру до протилежних країв. Розгладжуємо качалкою, без сильного натиску, до прямокутної форми з товщиною пласта в 1-1,5 см.

Знімаємо кулінарною мітелкою надлишки борошна, потім повертаємо його на 90 градусів проти годинникової стрілки і звертаємо втричі як книжку. Покриваємо його щільно харчовою плівкою і поміщаємо в морозильну камеру на 20 хвилин.

Порада Кухаренка

• У згортанні та розкачуванні тіста є невеликий секрет, знання якого дасть вам змогу отримати чудове листкове тісто!
• Закочувати масляну складову замісу потрібно завжди в одному напрямку, повертаючи розкатаний пласт на 90 градусів і складаючи книжкою. Якщо ви будете працювати качалкою в різних напрямках, прошарки масла змішаються, а тонкі шари борошняної основи розірвуться. Тому завжди розгладжуйте «книжку» по вертикалі.

Охолоджене тісто з маслом посипаємо просіяним борошном, знову стоншуємо пласт до товщини 1-1,5 см, змітаємо борошно, складаємо втричі й охолоджуємо 20 хвилин у морозилці. Повторюємо розкатку й охолодження ще двічі.

У сумі, розгортаємо слойку з охолодженням 4 рази. Більша кількість розкаток призводить до сильного розшаровування масла і до погіршення якості виробів. Після четвертого розкочування можна приступати до оброблення листкового тіста на вироби.

Другий спосіб розкочування

Охолоджене масло (не заморожене) нарізаємо тонкими пластинками і розкладаємо по поверхні розкатаної основи. Згортаємо трубочкою, герметизуємо по краях і розгортаємо в прямокутник.

Складаємо прямокутник втричі і кладемо в холодильник на 20 хвилин. Після охолодження знову розкачуємо. Розкачувати потрібно акуратно – так, щоб масло не порвало тонкий пласт основи, інакше під час випікання масло витече, і вироби не будуть шаруватими та повітряними. Розкачавши, складаємо втричі і кладемо в холод на 2 години. Далі працюємо над виробами.

Третій спосіб розкочування

Замерзле масло натираємо на крупну тертку, змішуємо з невеликою кількістю борошна, зберігаючи стружку.

Тісто розгортаємо прямокутником і умовно ділимо його на 4 смужки. Викладаємо стружку на 2 центральні (умовні) смужки, а крайніми покриваємо. Отримуємо умовно 2 смужки з маслом усередині.

Тепер звертаємо їх удвічі вздовж, герметизуємо конструкцію защипуванням і починаємо повільно розгортати до початкового прямокутного розміру. Далі складаємо слойку знову вчетверо і повторюємо розкочування. Складаємо вчетверо і поміщаємо в холодильник на 2-3 години.

Кожен із цих способів розкочування листкового тіста хороший. Який із них вибрати, залежить від майбутніх виробів і від того часу, який ви готові витратити на приготування випічки.

Тепер приступимо до вивчення основи. Основою для слойки може слугувати прісне дріжджове і здобне дріжджове тісто. Розглянемо рецепти приготування кожного з них.

Як зробити тісто для круасанів

Інгредієнти

• Борошно пшеничне в/ґатунку – 500 г + –
• Дріжджі пресовані – 20 г або сухі – 1,5 ч. л. + –
• Вода тепла – 250 мл + –
• Масло вершкове або маргарин – 300 г + –
• Цукор-пісок – 3 ст. л. + –
• Сіль – 1,5 ч. л. + –

Приготування

Цей рецепт є класичним для круасанів – без начинки або з начинкою – у пекарів французьких булочних.

• Просіюємо борошно через високо підняте над посудом сито. У простору ємність вливаємо теплу водичку, розчиняємо в ній дріжджі, цукор і вливаємо до них 50 г розтопленого вершкового масла. Гарненько все з’єднуємо. Поступово додаємо все борошно, швидко вимішуючи компоненти разом до однорідності. У процесі вимішування склад посипаємо сіллю. Основу для слойки вимішуємо доти, доки вона не перестане тягнутися за кистями рук. Заміс має бути в міру м’яким і дуже еластичним.
• Кладемо основу в простору ємність, дно якої посипаємо борошном, накриваємо її плівкою і відставляємо в теплий (без протягів) куточок для підйому на 1 годину.
• Дріжджовий заміс, що збільшився в об’ємі, розгортаємо пластом завтовшки 1 – 1,5 см, складаємо в тришаровий конверт і кладемо в холодильник для охолодження на 30 хвилин.
• Охолоджену дріжджову основу розгортаємо знову пластом до 1-1,5 см і закочуємо в неї масло класичним способом, про який ми розповіли вище.
• Далі розділяємо наше дріжджове листкове тісто на вироби.

Листкове тісто для булочок і слойок із начинкою

Рецепт приготування здобної основи для закочування масла майже не відрізняється від класичного варіанту, який ми розглянули в попередньому рецепті.

Для отримання здобної слойки в рецептуру додається трохи більше цукру, ванілін або цедра лимона. Солодити потрібно безпосередньо під час формування виробів.

Секрети листкової дріжджової випічки

• Нарізаємо пласти на вироби гострим ножем! В іншому випадку, шари злипнуться, і не відбудеться красивого розшарування розрізів.
• Защипувати краї виробів не можна, інакше слойка не зможе вільно розшаровуватися. Для склеювання країв виробів досить промазати їх збитим яйцем, з’єднати і почекати, поки вони самі не склеяться. Промазати краї для склеювання можна і простою водою, змастивши їх пальцями, змоченими у воді.
• Вироби перед випічкою потрібно залишити для вистоювання приблизно на 40-50 хвилин, і тільки після змащувати їх збитим яйцем, але тільки поверхню, а не зрізи. Якщо змащувати зрізи яйцем, то розшаровування не відбудеться.
• Вироби викладаємо на деко, вкрите пергаментним папером.
• Випікання листкових виробів відбувається за температури всередині духової шафи 170 градусів, протягом 13-15 хвилин. Перед розміщенням виробів у духовці, їх потрібно злегка збризнути водою або поставити на дно духовки сковороду з водою.

Представлені рецепти з усіма секретами приготування листкового тіста дозволять вам готувати його власноруч із задоволенням.

Листкове дріжджове тісто в домашніх умовах виходить чарівним, повітряним, а ви можете пишатися тим, що не купуєте напівфабрикат, а наповнюєте свою листкову випічку власним теплом і любов’ю.